جورج كيتشن

mJ pc cV vZ PG gf XT OW FV GD IR YE

ولد جورج كيتشن في فيرفيلد ، ديربيشاير في أبريل 1876. أصبح لاعبًا رياضيًا متميزًا لاعب غولف محترف في سن الرابعة عشرة. كما لعب الكريكيت ولفترة من الوقت عمل كمدرب في كلية دولويتش.

قرر كيتشن في النهاية التركيز على كرة القدم ولعب كحارس مرمى لمقاطعة ستوكبورت قبل أن ينضم إلى إيفرتون في عام 1898. ظهر لأول مرة مع النادي ضد بيري في أكتوبر 1901.

كما أشار توني ماثيوز في Who's Who of Everton (2004): "كان جورج كيتشن ، المحكم السابق في إنجلترا ، بارتفاع 6 أقدام و 1 بوصات ووزنه 13 قدمًا ، البناء المثالي لحارس مرمى."

بعد أن لعب 90 مباراة مع إيفرتون كيتشن ، انضم إلى وست هام يونايتد في أغسطس 1905. وقعه سيد كينج كبديل لمات كينجسلي الذي تم بيعه إلى كوينز بارك رينجرز. انضم إلى فريق يضم تومي أليسون وفريد بلاكبيرن وبيلي جراسام وبيلي بريدجمان وآرثر فيذرستون وجورج هيلسدون وهاري ستابلي وليونيل واتسون وفرانك بيرسي وديفيد جاردنر ولين جارفيس.

كانت المباراة الافتتاحية للموسم ضد سويندون تاون. فاز وست هام بالمباراة 1-0 أمام 10000 مشجع. أصبح جورج كيتشن أول حارس مرمى يسجل هدفًا في أول ظهور له. كان كيتشن هو الضابط الذي يسدد ركلات الجزاء للفريق وأضاف ثلاث ركلات أخرى هذا الموسم. على الرغم من هذا الانتصار المبكر ، كانت بداية وست هام سيئة للموسم وخسر 9 من أول 13 مباراة.

كان كيتشن عضوًا منتظمًا في فريق وست هام يونايتد لمدة ستة مواسم: 1904-05 (31 مباراة) ، 1905-06 (39) ، 1906-07 (25) ، 1907-08 (41) ، 1908-09 (41) و 1909-10 (28). تم نقل كيتشن إلى ساوثهامبتون في عام 1912 وبعد ظهوره في 39 مباراة ، قرر اعتزال كرة القدم ليصبح لاعب غولف محترف.

توفي جورج كيتشن في هامبشاير عام 1965.

تأرجح في تاريخ مطبخ الجحيم مع Jezebel و Alberta Wright

لقد تم تسميته "ملاذًا للجمال ، يشبه إلى حد كبير القليل من أوز" ، ولكن أيضًا "ركن في شارع 9th Avenue المدمن." يوصف بأنه "نوعًا ما مثل منزل جدتك لأنه يجعلك تشعر بالراحة ، ولكن أيضًا تشعر وكأنك بيت دعارة في نفس الوقت" و "موسيقي ولا يُنسى مثل كرنفال في ريو" ، ولكنه أيضًا "أنيق للغاية وكريم". يمكن لأماكن قليلة أن تطلب مثل هذه الأوصاف الحيوية والغريبة مثل هذا ، وحتى أقل من ذلك يمكنها أن تفعل ذلك لما يقرب من 25 عامًا.

نحن نتحدث عن Jezebel ، مطعم المأكولات الروحية الأسطوري الذي تم افتتاحه في عام 1983 في 630 9th Avenue ، على زاوية شارع W45th. نال الطعام استحسانًا كبيرًا لدرجة أنه في مراجعة لصحيفة نيويورك تايمز عام 1992 ، قال بريان ميلر إن إيزابل كان "أفضل غذاء روحي جنوب شارع 110 (ربما أعلى أيضًا)."

كان المطعم ، الذي تملكه وتديره ألبرتا رايت ، عنصرًا أساسيًا في مشهد تناول الطعام في نيويورك لعقود من الزمان وقد أشاد به جميع من ذهب إلى هناك تقريبًا. كواجهة للمطعم ، كانت ألبرتا تتجول وتتسكع مع ضيوفها ، تمامًا مثل مشهد المطعم الذي أنشأته.

"لقد كانت رائعة فقط ، كان لديها أسلوب ، كانت كل ما تتوقعه من العرابة الخيالية. قال Hell’s Kitchen المحلي وعشاق Jezebel Rick Rodriguez ، "أتذكر أنها كانت تتجول مرتدية وتنزع من Issey Miyake كما لو كان الأمر سهلاً". "كنت في منزلها ، وكانت تستضيفك."

لم يكن المطعم معروفًا بطعامه فقط. بعد أن امتلكت في السابق متجرًا قديمًا في شارع W72nd وشارع كولومبوس ، المسمى أيضًا Jezebel ، كان Alberta سيد التصميم مع التركيز على العرض. قال ابنها الممثل مايكل رايت: "كانت والدتي الفنانة البارعة ، ولديها قدرة رائعة على نسج كل أنواع الجمال الجمالي معًا. "

أخبر مايكل وريك قصصًا عن كيفية سفرها إلى أوروبا بحثًا عن عتيقة رائعة ، أو الذهاب إلى إفريقيا وشراء الخرز لصنع قلادة. يتذكر ريك ولع ألبرتا بشالات البيانو الحريرية ، ولا سيما الشالات الكبيرة جدًا ذات الأطراف المكسوة بالخرز. كانت تعلقهم من السقف في جميع أنحاء إيزابل أو تغلفهم على الطاولات وتغطيتهم بالزجاج مثل عرض فني لإعجابهم. قال إنه كان نوع المكان الذي تجري فيه امرأة استفسارًا سريًا عن أحد الشالات ، ثم بعد ذلك بـ 1500 دولار تخرج بابتسامة وهي ترتديها.

قال ريك: "ما اشتريته حقًا كان سحره" ، "كان هناك شال بيانو مهدب مذهل على بيانو Steinway ، وثريا كريستالية رائعة فوقه وشمعدان مذهل فوق ذلك. كان لها دوران دولي ، قليلاً من هنا قليلاً من هناك ، بريك قليلاً قليلاً. كانت هذه حقًا هديتها ، فقد كانت في جوهرها مديرة فنية ".

تنحدر ألبرتا من أقصى الجنوب خارج تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، وهي ابنة مزارعين ، وتقول مايكل إنها استلهمت من منازل المزارع الكبيرة التي تخللت بيئتها عندما كانت طفلة.

"كانت جدتي تنظف منازل أصحاب المزارع وستزور والدتي منازلهم وقد أخذت هذا الإحساس وتملأ مساحتها بكل هذه البياضات البيضاء الرائعة في كل مكان. خطرت لها فكرة كيف يعيش الأنجلو ساكسون ثريًا ومجهزًا جيدًا. كان مثل منزل مزرعة جنوبية كريمة ، لكن كان يديره أحد العبيد ، إذا صح التعبير "، قال مايكل.

أول مرة ذهبت فيها أخذت ستيلا بارتون ، أخت دوللي وكانت تحب الأرجوحة !! كنت مدمن مخدرات على المكان.

كان أحد الإلهام البصري الذي أخذته من محيط طفولتها هو مغازلة التقلبات. في الجنوب ، غالبًا ما تكون التقلبات جزءًا رئيسيًا من حياة الشرفة ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى المناخ ونسيم الاسترخاء البارد. تم استخدامهم أيضًا كأماكن آمنة لعائلة متيقظة للسماح لابنتهم بمقابلة الخاطب المحتمل. وأحبتهما ألبرتا رايت لدرجة أنها ملأت إيزابل بهما. معلقة من السقوف على سلاسل مزخرفة ، تم وضع أراجيح المغازلة بجانب بعض الطاولات لتكون بمثابة مقاعد ، وكانت ناجحة.

يتذكر قارئ W42ST ، جريج ، زياراته باعتزاز شديد. "في المرة الأولى التي ذهبت فيها أخذت ستيلا بارتون ، أخت دوللي ، وقد أحببت الأرجوحة !! لقد كنت مدمن مخدرات على المكان ". قارئ آخر لديه ذاكرة أقل ولعًا: "سقطت ولويت كاحلي! لكنها كانت مكانًا رائعًا ... أفضل البامية والدجاج المقلي ". يتذكر مصور الطعام روبن رايلي أنه "سُكر بسعادة على أرجوحة الشرفة" بعد قضاء يوم في المتحف. يعرف ستيف كوفمان ، مالك الصيدلية المحلية ، ألبرتا جيدًا وقال "احتفلنا بعيد ميلاد زوجتي الأربعين هناك. جعلتها ألبرتا ليلة خاصة. أحببت زوجتي الجلوس على الأراجيح على الطاولة. كما التقينا بكريس روك في نفس اليوم ".

فيما يتعلق بالمشاهير ، لم تكن إيزابل غريبة عليهم. قال مايكل: "كل شخص يمكن أن تصدقه جاء من هذه الأبواب ، شخصيات رياضية وسياسية." أقامت هيلاري كلينتون بضع حفلات استقبال هناك. لقد أحبت المكان ، لقد أحبت والدتي ، وبالتالي ، تمت دعوتنا إلى البيت الأبيض. لذا ، سافرت أنا وأمي في سيارة ليموزين إلى واشنطن العاصمة لتناول العشاء مع عائلة كلينتون. كانت [ألبرتا] مجرد هذا النوع من النساء. لقد كان العرض التقديمي بأكمله ، ما شممت ، وما رأيته ، وما سمعته جعله تجربة طعام رائعة. هذا ما هو الطعام وما يجب أن يكون ، وستحوله إلى ذلك ".

تتذكر ريتا إيوينج ، الزوجة السابقة للاعب نيكس باتريك إوينج ومالك مساج إنفي ميدتاون ويست ، "الروح الكريولية الدافئة" لألبرتا وكيف أنها ومجموعة من النساء الأخريات ستغمرهن بمايكل ، الذي كان مضيف جيزابل في ذلك الوقت. "لقد أصبح من طقوس لعبة نيكس ما بعد المنزل للاعبين أن يظهروا في المطعم مع لاعبين من الفريق المنافس - مثل سكوتي بيبن من فريق بولز اعتاد القدوم معنا. في أغلب الأحيان ، المشاهير الذين جلسوا في الملعب ينتهي بهم الأمر أيضًا في Jezebel بعد المباراة ، لذلك كان بالتأكيد Who’s Who. كان الطعام جيدًا لدرجة أنني أتذكر مرة (مخجل) أنني طلبت سلة خبز الذرة المجانية. "

علمت ألبرتا أنه لكي يكون لديك مطعم أسطوري في نيويورك ، فإنك تحتاج إلى إنشاء شيئين ، الشعور بالراحة والشعور بالحصرية. لقد وقعت في حب الموقع بسبب جرونج وتواضع Hell’s Kitchen ، وأرادت أن تقترن ذلك بمغامرة العثور على مكان سري. مع النباتات والأوشحة التي تغطي النوافذ ، كنت داخل شرنقة داخل عالمها.

تتذكر آن ديفيس ، وهي نادلة سابقة في المطعم ، "لقد كان مكانًا سحريًا منذ اللحظة التي دخل فيها المرء من الباب - إذا كان بإمكان المرء بالفعل العثور على الباب الأمامي". "كنا نتلقى مكالمات طوال الوقت يسألون عن مكان المطعم ، حيث لم يكن هناك سوى لوحة صغيرة جدًا في المقدمة. كان الناس يتصلون من الخارج وهم لا يعلمون أنهم يقفون في المقدمة مباشرة. "كان لدى مارك فابل ، الذي نشأ عبر الشارع في مخبز بوسيدون وهو ابن مالكة ليلي فيبل ، تجربة مماثلة. "أعتقد أنه سُئلت 500 مرة على الأقل" هل تعرف أين توجد إيزابل؟ "أحيانًا أقف أمام المطعم مباشرة."

قال ويليام كاستيجليون ، الذي تذكر الذهاب إلى هناك مع رئيسه وملء جيوبه بماري جينس ، حلوى حلوى زبدة الفول السوداني: "إذا كنت في الزاوية ، فلن تعرف أبدًا ما كان بداخله على الإطلاق ، فقد يكون متجر بقالة" أن ألبرتا قد تناثرت في جميع أنحاء المطعم في صواني زجاجية نظيفة. "لقد كانت ضخمة جدًا ولكنها بطريقة ما تمكنت من الشعور بأنها صغيرة جدًا ، وكنت دائمًا تحافظ على خصوصيتك."

كان المطعم ناجحًا للغاية لدرجة أنه أنتج موقعًا ثانيًا لـ Jezebel في أوائل التسعينيات - في باريس ، حيث قضت ألبرتا الكثير من الوقت. ومع ذلك ، فقد فتحت بالقرب من المنزل قطعة دجاج في مطبخ إيزابل الجانبي لتقديم دجاج رخيص وسهل ، ولكن لا يزال لذيذًا.

على الرغم من أنها كانت مجرد نافذة صغيرة ومظلة ، إلا أنها كانت تحظى بنفس الشعبية. يتذكر ريك رودريغيز يومًا صيفيًا حارًا عندما رأى ليزا رينا وهاري هاملين في طابور طويل في انتظار الحصول على الدجاج.

يتذكر Zachary Schmahl ، مالك Schmackary’s ، الخط المتكون حول الكتلة في قطعة الدجاج. أغلقا بمجرد أن بدأ في بيع ملفات تعريف الارتباط من شقته في شارع W49th. قال زاكاري: "رأيت واجهة المحل الشاغرة وقلت لنفسي ،" سيكون هذا مكانًا مثاليًا لشماكي! "من كان يعلم بعد حوالي 8 أشهر أنني سأفتتح في ذلك المكان بالذات وسرعان ما يكون خطي الخاص يتشكل خارج المتجر؟ "

اكتشف زاكاري أن أحد "أسرار" قطعة الدجاج كان تنفيسًا "دفع بالرائحة الطازجة للدجاج المقلي للاستمتاع بالجماهير" ، كما يتذكر. "أتذكر شم رائحة تلك الدجاجة."

عندما تولى Schmackary's المتجر ، أضاف زاكاري ، "لقد أمضينا بضعة أسابيع في التخلص من الهوابط الشحمية من السقف. الشيء الوحيد الذي تمكنا من إنقاذه وإعادة توظيفه هو الشفاط العملاق في المطبخ. لقد أحببت حقًا فكرة تنفيس الرائحة إلى الشارع ، لذلك قمنا بترقية فتحات التهوية - وبدلاً من الدجاج المقلي الذي يملأ زاوية W45th & amp 9th ، تم استبداله برائحة حلوة من ملفات تعريف الارتباط. "

ابق على اتصال مع ما هو ساخن في Hell's Kitchen؟

للأسف ، تم إغلاق Jezebel في عام 2007 وقطعة من الدجاج في عام 2010 ، لكن عمال ألبرتا يفكرون في ذلك الوقت باعتزاز. تتذكر النادلة السابقة آن ديفيس: "كل ليلة بعد الإغلاق كان يُسمح لنا بتناول مشروب. كنا نجلس هناك نعد ما نأخذه من الليل بينما نستمتع بمشروبات مجانية. ثم كنت أعود إلى المنزل وأتوقف كل ليلة في Westway Diner للحصول على طلبية من البطاطا المقلية (أعتقد أنني أتناول الكحول) ". قال شريف جنكينز ، الذي عمل في إيزابل في عامها الأخير: "الآنسة. كانت ألبرتا أبعد من المحبة والرعاية وجعلت الجميع جزءًا من العائلة. لقد شعرت إلى حد كبير بالعمل في منزل جدتك ".

بعد إغلاق المطعم ، أحب الفنان التجريدي Duane Bousfield المطعم كثيرًا لدرجة أنه قرر شراء تذكاره الصغير. "لقد قاموا ببيع كل ما لديهم من سحر الجنوب ، لذلك حصلت على بعض زجاج الكرنفال واثنين من المزهريات. حصلت أيضًا على مجموعة إبريق كوكتيل Mint Julep الذي أعطيته لجيراني في الطابق السفلي. لقد كان عالم أحلام هناك ".

يعيش إرث ألبرتا كواحدة من أوائل المطاعم النسائية السوداء في أمريكا ، وواحدة من أوائل من اتخذوا لمسة راقية للطعام الجنوبي التقليدي. مهدت الطريق لمطاعم مثل مطعم Hell’s Kitchen الرئيسي السابق B Smith’s و Red Rooster الشهير في Harlem. في كتابه لعام 2020 الصعود: الطهاة السود وروح الطعام الأمريكي ، قال ماركوس سامويلسون ، الطاهي الإثيوبي السويدي ، "هناك الكثير من ألبرتاس هناك ، سلالة كاملة من الملكات السود الذين لن يتم إخبارهم بما لا يمكنهم فعله - إنهم ساحرون ويعملون بجد وموهوبون - حتى لو كان معظمهم لا يتم الاعتراف بهم. كنت محظوظًا جدًا لوجود ألبرتا كمعلم. في الواقع ، لن أكون في هارلم بدونها ".

تذكر الشيف الذي لا يضاهى ألبرتا رايت كيف أنها ستجعل مطعمها يشعر وكأنه عشاء في منزلها #womensmonth picnytimes pic.twitter.com/QoSLfiZohb
- ماركوس سامويلسون (MarcusCooks) 18 مارس 2017

قال شريف جينكينز: "ذات يوم قرب النهاية ، حضر عشرين من أشهر الممثلين السود ، مثل داني جلوفر وصمويل إل جاكسون ، لتناول الغداء بسبب حبهم للسيدة ألبرتا. أدركت في تلك اللحظة ، مع كل الأحضان والحديث عن كيفية الحفاظ على المكان ، ومدى أهمية وحاجة Jezebel التاريخية والساحرة. "

أصبحت مساحة Jezebel 5 Napkin Burger. في ذلك الوقت ، كان روبرت جوارينو (الذي يشرف الآن على 5 Napkin Burger و Nizza و Marseille في 9th Avenue) أحد الجيران. قال لنا: "لقد تشرفت بالتعرف على ألبرتا في السنوات العشر التي تلت افتتاحنا لمرسيليا. كان من دواعي سروري أن أكون جيرانًا وأصدقاء. كانت ألبرتا أصلية حقيقية من Hell’s Kitchen. أكثر ما أتذكره هو روح الدعابة التي كانت تتمتع بها. كانت ألبرتا واحدة من الرواد الحقيقيين الذين جعلوا هونج كونج على ما هي عليه اليوم ".

لا يزال ابنها مايكل يعيش في الشارع ويقول إن والدته كانت أفضل صديق له وأكبر مصدر إلهام له. سافروا حول العالم معًا ، من بالي إلى بليز. عندما قررت فتح مطعم في باريس ، انضم إليها. قال: "كانت أعظم امرأة عرفتها على الإطلاق". "كانت ، كما يقول الفرنسيون ، سيدة كبيرة. كانت بافلوفا من أصحاب المطاعم. كانت ساحرة ".

كيف بدأ كل شيء: تاريخ موجز لواء المطبخ

من القرن الرابع عشر فصاعدًا ، كان لابد من إطعام الجيوش المتنقلة ، تم اختيار الطهاة من بين الرتب. خلال أوقات السلم ، أقام الحكام بطولات لإبقاء محاربيهم مستعدين للمعارك المستقبلية ، حيث اتبع الطهاة العسكريون الفرسان إلى القلاع وأصبحوا في النهاية طهاة الملوك والنبلاء ، وقاموا بتنظيم وجبات ضخمة ومعقدة ومناسبات لحاشيات كبيرة.

سرعان ما طورت النقابات التجارية هذه كانت احتكارات خاضعة للرقابة بعناية للطهاة مما يضمن للعضوية عملًا ثابتًا. اعتمدت هذه النقابات ، باهظة الثمن وحصرية ، الزي الرسمي والتسلسل الهرمي الصارم وأنظمة التدريب المهني الشاملة. حتى بعد الثورة الفرنسية والظهور اللاحق للمطاعم ، استمرت هذه الطبقة من الطهاة في العمل حصريًا للطبقة الأرستقراطية.

السترة البيضاء الكلاسيكية مزدوجة الصدر أثرية - نشأت عندما كان الطهاة خدمًا للملك ويفترض أنه قد يتم استدعاؤهم للخدمة في المعركة وكذلك في المنازل النبيلة. بحلول عشرينيات القرن التاسع عشر ، كان الطهاة يرتدون الزي الرسمي الذي يُزعم أنه يرتديه الجنود في الجيش التركي. أصبح اللون الأبيض في النهاية هو المعيار للتأكيد على النظافة والصرف الصحي الجيد.

هناك العديد من الأساطير التي لا أساس لها حول أصول القبعة البيضاء الطويلة للطاهي والتي تنسبها إلى القبعات السوداء الأنبوبية التي يرتديها الكهنة الأرثوذكس اليونانيون. يعود الفضل أيضًا إلى Antonin Car & # 234me ، وهو طاه من القرن الثامن عشر في Tallyrand ومختلف روتشيلد ، في جلب القبعة إلى المطبخ. من المفترض أنه مستوحى من قبعة امرأة ، أدخل أنبوبًا سريعًا من الورق المقوى في قبعته ، واشتعلت الأناقة. يبلغ طول القبعات التقليدية الصلبة المطوية حوالي 8 بوصات ، لكن الطهاة التنفيذيين يرتدونها حتى 12 بوصة. القصة التي رويت في مدرسة الطهي الخاصة بي هي أن غطاء الرأس الطويل للغاية يمكّن المرؤوسين الذين يحتاجون إلى التوجيه من اكتشاف الطاهي بسرعة في مطبخ مزدحم. (بالطبع ، قامت الطالبات بتعميم نظرية بديلة).

في أواخر القرن التاسع عشر ، بعد أن عمل في الجيش الفرنسي ، طور الشيف الموهوب جورج أوغست إسكوفييه نظام اللواء الحديث في فندق سافوي بلندن. لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة ، قام بتنظيم المطبخ في تسلسل هرمي صارم للسلطة والمسؤولية والوظيفة. في اللواء ، الذي تم اعتماده على نطاق واسع من قبل المطاعم الفاخرة ، يكون الجنرال هو الشيف التنفيذي ، أو رئيس الطهاةبمساعدة أ طباخ المرقة. المرؤوسين هم طهاة دي بارتي، كل مسؤول عن محطة إنتاج ويساعده طهاة ديمي و كوميس (المتدربين). يمكن أن يصبح عدد طهاة المحطات شاملاً ، بما في ذلك الصحن (الصلصات) ، أكثر بساطة (سمكة)، جريلاردين (أصناف مشوية) ، فطيرة (أصناف مقلية) ، المشواة (محمص) ، مدير الجارد (الطعام البارد)، باتيسير (معجنات) و عاصبة (طلقة ، محطة الإغاثة).

اليوم ، تستخدم معظم المطاعم بعض الاختلافات المبسطة لواء مطبخ إسكوفيه. عادةً ما ينسق الشيف التنفيذي أنشطة المطبخ ، ويضع المعايير ، ويدير التكاليف ، ويوجه جهود التدريب والعمل. يرى رئيس الطهاة أن الطعام يتم تحضيره وتقسيمه وتقديمه وفقًا لمعايير الشيف التنفيذي. يقوم طهاة الخط بتشغيل المحطات وإعداد عناصر القائمة وفقًا للمواصفات ، بمساعدة المساعدين والمتدربين.

قم بالتسجيل في تسجيل الأحداث نشرة الطبخ

إذا كنت ترغب في إرسال وصفة ، أرسلها إلى [email protected]

ملاحظة للقراء: جريئة وغير خاضعة للرقابة ، أوستن كرونيكل كان مصدر الأخبار المستقل في أوستن لما يقرب من 40 عامًا ، حيث يعبر عن اهتمامات المجتمع السياسية والبيئية ويدعم المشهد الثقافي النشط. الآن أكثر من أي وقت مضى ، نحن بحاجة إلى دعمكم لمواصلة إمداد أوستن بالصحافة المستقلة والحرة. إذا كانت الأخبار الحقيقية مهمة بالنسبة لك ، فيرجى التفكير في التبرع بمبلغ 5 دولارات أو 10 دولارات أو أي شيء يمكنك تحمله ، للمساعدة في الحفاظ على صحافتنا على منصات العرض.

ما هو تاريخ شراب البيض؟

Eggnog هو مشروب يعشقه معظم الناس أو يحتقرونه نادرًا ما يكون هناك حل وسط. ليس من الصعب أن نفهم سبب قلق بعض الناس من مشروب العطلة الغني والقشدي. قد يبدو مزيج البيض النيء والحليب والسكر غريبًا ، حتى يدرك المرء أن الآيس كريم غير المجمد يحتوي على نفس المكونات الأساسية. أولئك الذين يسقطون على جانب شراب البيض المحب يتطلعون إلى الشتاء ، عندما تمتلئ مبردات البقالة بكل أنواع المشروبات التي يمكن أن يحلموا بها. من شراب اليقطين إلى شراب البيض العضوي إلى "فول الصويا" الخالي من منتجات الألبان ونعم ، حتى الآيس كريم بنكهة شراب البيض ، هناك العديد من الخيارات اللذيذة لتحميص موسم الأعياد كل عام.

يتفق معظم مؤرخي الطهي على أن شراب البيض بدأ على أنه "ممتلكات" خلال سنوات العصور الوسطى المبكرة لبريطانيا ، ولكن بعد ذلك هناك العديد من الآراء المختلفة فيما يتعلق بأصول المشروب الاحتفالي. وفقًا لقاموس أكسفورد الإنجليزي ، كان الحوز "مشروبًا مصنوعًا من الحليب الساخن المخثّر مع البيرة أو النبيذ أو ما شابه ، وغالبًا ما يكون محلى ومتبّلًا". أسفل الخط ، ربما كان الرهبان هم من أضافوا البيض المخفوق. يقال أيضًا أنهم ألقوا التين في المزيج. ما نعرفه على وجه اليقين هو أن الحيازة كانت أكثر شيوعًا في الطبقات العليا بسبب السعر الباهظ للحليب والبيض والشيري في ذلك الوقت. نظرًا لارتفاع سعره ، غالبًا ما كان يستخدم في الخبز المحمص للحصول على صحة جيدة ورخاء.

عندما بدأت شعبية شراب البيض في التراجع في الخارج ، وجدت أتباعًا جددًا في المستعمرات الأمريكية. كان لدى العديد من العائلات الأمريكية مزارعهم الخاصة لتزويدهم بالحليب والبيض اللازم لإعداد شراب البيض. لم يكن من السهل الحصول على شيري وماديرا في المستعمرات ، تم استبدال هذه المشروبات الكحولية بويسكي أقل تكلفة وأكثر توفرًا على نطاق واسع ، وفي النهاية رم. وفقًا لسجلات المطبخ ، قدم جورج واشنطن مشروبًا شبيهًا بالبيض للزوار في ماونت فيرنون مع مشروب الشيري والروم والجاودار. بحلول القرن التاسع عشر ، ارتبط شراب البيض بموسم الأعياد ، وهو تقليد مستمر حتى يومنا هذا.

يحب الأمريكيون شراب البيض كثيرًا لدرجة أنه تسبب في حدوث أعمال شغب في عام 1826. وقبل ذلك العام ، أيد الطلاب العسكريون في ويست بوينت تقليدًا سنويًا يتمثل في الانغماس في شراب البيض خلال احتفالاتهم بعيد الميلاد. تم تحدي هذا التقليد عندما منع المشرف المعين حديثًا الكولونيل سيلفانوس ثاير استهلاك وشراء وتخزين الكحول في ويست بوينت. بدلاً من الالتزام بقواعد ثاير الجديدة ، قام الطلاب العسكريون بتهريب المشروبات الكحولية من الحانات القريبة. حتى أن البعض سافر عبر نهر هدسون للتأكد من أن لديهم ما يكفي من الويسكي للحصول عليها طوال الليل. كان لدى ثاير شعور بأن الطلاب العسكريين قد يعصون أوامره وأرسل ضابطين للبحث عن أي نشاط غير عادي. أخذت الليلة منعطفًا صاخبًا ، مكتملًا بنوافذ مكسورة ، ومعارك وأكثر من عدد قليل من مخلفات الطعام. في النهاية تم طرد 19 طالبًا عسكريًا ، وربما ليس من المستغرب أن West Point لم تعد تستضيف احتفالًا كبيرًا بالعطلة. سيعرف الحدث الصاخب إلى الأبد باسم Eggnog Riot.

اسم "eggnog" هو شيء من الغموض أيضا. قد تكون كلمة "Nog" إشارة إلى "noggins" ، وهي أكواب خشبية كانت تستخدم في السابق لتقديم المشروبات مثل الحيازة. وقد يُشتق أيضًا من كلمة نورفولك التي تعني البيرة القوية. يظهر المصطلح في Isaac Weld's يسافر عبر ولايات أمريكا الشمالية ومقاطعات كندا العليا والسفلى خلال الأعوام 1795 و 1796 و 1797. كتب ويلد في روايته: & # 8220 ، أخذ المسافرون الأمريكيون ، قبل متابعة رحلتهم ، مسودة دسمة لكل منهم ، وفقًا للعرف ، من البيض ، وهو خليط مكون من الحليب الجديد والبيض والرم والسكر ، مضروبًا معا & # 8230 & # 8221

ستجد خارج الولايات المتحدة مشروبات أخرى شبيهة بشراب البيض. يوجد في المكسيك مشروب بنكهة الفانيليا يُعرف باسم rompope في بورتوريكو يستمتع الناس بمشروب كوكيتو ، وهو مشروب يشبه شراب البيض مع إضافة حليب جوز الهند. إذا لم تكن مجنونًا بشرب شراب البيض التقليدي ، فقد تحاول الطهي به. هناك العديد من الطرق الإبداعية لدمج نكهة شراب البيض المذاق الحلو في الحلويات أو المخبوزات ، كما يتضح من بعض أصدقائي المدونين عن الطعام أدناه. هذه الأفكار المستوحاة من شراب البيض تجسد حقًا نكهة موسم الأعياد. هتافات!

جورج أوغست إسكوفير

تألق إسكوفيه كرئيس طهاة تبلور في نيران الحرب. أخذ أول وظيفة له في المطبخ وهو يبلغ من العمر 13 عامًا فقط ، وشق طريقه الشيف الصحن في Le Petit Moulin Rouge ، مطاردة الباريسي ديمي موند.

مع اندلاع الحرب الفرنسية البروسية عام 1870 تم تعيينه رئيس الطهاة بالنسبة للجيش على نهر الراين في ميتز ، أمضى ستة أشهر في وقت لاحق كأسير حرب لطهي المارشال ماكماهون وموظفيه. ولدى عودته إلى باريس ، هرب من حصار آخر قطار متجه إلى فرساي.

صنع Escoffier اسمه خلال شراكته مع César Ritz ، حيث كان يدير المطابخ في فندق Grand Hotel الجديد في Monte Carlo. هنا ، قدم Escoffier حدد الجائزة قائمة طعام ، مصممة لتوجيه زبائنه الأثرياء ولكن عديمي الخبرة من خلال تعقيدات المطبخ الراقي.

أصبح من المشاهير العالميين. لم ينس أبدًا وقته في الجيش ، فقد شجع على البساطة والنضارة في طبخه ، واستخدام الأطعمة المحفوظة ، والتي شعر أن سكان العالم المتناميون بحاجة إلى البقاء على قيد الحياة ، وتجنب الهدر. كان كاثوليكيًا متدينًا ، وكان يتأكد ، كل مساء ، من توفير الطعام الإضافي من مطابخه للراهبات الفرنسيات المحليات لإطعام الفقراء. كان محبوبًا من قبل موظفيه ، فقد بذل قصارى جهده لجعل المطابخ الاحترافية - التي اشتهرت بعد ذلك بالعنف وإدمان الكحول - أماكن عمل أكثر حضارة وإنسانية. توفي عام 1935 عن عمر يناهز 88 عامًا.

كلاب Turnspit: صعود وسقوط Vernepator Cur

كلب مضغوط يعمل في عجلة طبخ خشبية في نزل في نيوكاسل ، كارمارثين ، ويلز ، عام 1869.

صور آن رونان / جامع الطباعة / صور غيتي

في نزل صيد قديم على أرض قلعة نورمان قديمة في أبيرجافيني ، ويلز ، هناك كلب صغير منقرض من صندوق عرض خشبي مصنوع يدويًا.

تقول سالي ديفيس ، الحارس منذ فترة طويلة في متحف أبيرجافيني: "الويسكي هو آخر عينة باقية لكلب من الكلاب ، وإن كان محشوًا".

ال دوار الكلبية، أو السيخ الدوار ، كان جزءًا أساسيًا من كل مطبخ كبير في بريطانيا في القرن السادس عشر. تم تربية كلب الطهي الصغير ليعمل في عجلة تحول بصاق الشواء في مواقد المطبخ الكهفية.

"ويسكي" ، كلب محنط معروض في متحف أبيرجافيني في ويلز. أخوات المطبخ إخفاء التسمية التوضيحية

"ويسكي" ، كلب محنط معروض في متحف أبيرجافيني في ويلز.

تقول كايرا فاريل ، مديرة المكتبات والمجموعات في نادي بيت الكلب في لندن: "تمت الإشارة إليهم على أنهم كلب المطبخ ، أو كلب الطهي ، أو كلب الطهي". "أول ذكر لها كان عام 1576 في أول كتاب كتب عن الكلاب على الإطلاق".

تم إنتاج السيخ الدوار خصيصًا ليتم تشغيله على عجلة تحول اللحم حتى يتم طهيه بشكل متساوٍ. وهكذا حصل السيخ الدوار على اسمه الآخر: vernepator cur ، اللاتينية التي تعني "الكلب الذي يدير العجلة".

في القرن السادس عشر ، فضل الكثير من الناس طهي اللحوم على نار مفتوحة. يتطلب التحميص في الهواء الطلق اهتمامًا مستمرًا من الطباخ والتحويل المستمر للبصاق.

يقول جان بونديسون ، مؤلف كتاب مدهش كلاب ، خزانة من فضول الكلاب ، الكتاب الذي قادنا أولاً إلى كلب السيخ الدوار. "لقد استهزأوا بفكرة تحميص اللحم في الفرن. بالنسبة لبريطاني حقيقي ، كانت الطريقة الصحيحة هي أن يبصقه أمام نار مكشوفة ، باستخدام كلب شواء."

عندما كان يتم تحميص أي لحم ، تم رفع أحد هذه الكلاب في عجلة خشبية مثبتة على الحائط بالقرب من المدفأة. كانت العجلة متصلة بسلسلة تمتد حتى البصق. وبينما كان الكلب يركض ، مثل الهامستر في قفص ، استدار البصق.

يقول بونديسون: "كان يُنظر إلى الكلاب الدوارة على أنها أدوات مطبخ ، وقطع من الآلات وليس كلاب". "هدير النار. قعقعة البصق. طقطقة من أقدام الكلب الصغير. تم وضع العجلات على الحائط ، بعيدًا عن النار حتى لا ترتفع درجة حرارة الكلاب ويصاب بالإغماء".

ويضيف بوندسون أنه لتدريب الكلب على الجري بشكل أسرع ، تم إلقاء فحم متوهج في العجلة.

في عام 1750 كان هناك سيقان دوارة في كل مكان. بحلول عام 1850 أصبحوا نادرين ، وبحلول عام 1900 كانوا قد اختفوا. أرشيف التاريخ العالمي / صور غيتي إخفاء التسمية التوضيحية

ترسم أوصاف الكلاب صورة غامضة إلى حد ما: أرجل أمامية صغيرة ، منخفضة الجسم ، قصيرة ، ملتوية ، برأس ثقيل وأذنين متدليتين. كان لبعضهم فرو رمادي وأبيض والبعض الآخر أسود أو بني محمر. كانت الكلاب قوية ومتينة ، وقادرة على العمل لساعات ، ومع مرور الوقت تطورت إلى سلالة متميزة. كان عالم الحيوان كارل لينيوس هو من أطلق عليهم اسم Cدوار اليانس ، لاتينية تعني "بالدوار" لأن الكلاب كانت تدور طوال الوقت.

المطابخ المخفية: أخوات المطبخ

حدائق لندن: مخصصات للناس

قبل الكلاب ، كان بصاق الموقد يديره أدنى شخص في طاقم المطبخ ، وعادة ما يكون صبيًا صغيرًا يقف وراء كيس من القش الرطب للحماية من الحرارة ، ويقلب البصاق الحديدي لساعات وساعات. كانت أيدي الأولاد تتقرّح. لكن في القرن السادس عشر ، أفسح الأولاد الطريق للكلاب.

يذكرهم شكسبير في مسرحيته ال كوميديا الأخطاء. يصف شخصًا ما بأنه "كلب مقلص يصلح فقط للركض في عجلة".

تقول سالي ديفيس ، من متحف أبيرجافيني: "تقصيرها يعني قطع ذيولها". "كانت طريقة استخدموها للتمييز بين كلاب النبلاء والكلاب التي تنتمي إلى الناس العاديين. كانت هذه النغلات الصغيرة هي التي تم وضعها في العجلات."

نزور لوسي ورسلي ، كبير أمناء القصور الملكية التاريخية في لندن ، في هامبتون كورت بالاس ، منزل هنري الثامن ، حيث تشتعل النيران في المطبخ القديم الضخم. قالت لنا: "علق تشارلز داروين على الكلاب كمثال على الهندسة الوراثية". "قال داروين ،" انظر إلى الكلب البصق. هذا مثال على كيف يمكن للناس تربية الحيوانات لتناسب احتياجاتهم الخاصة. " "

حاولت لوسي ورسلي ، الأمينة الرئيسية في القصور الملكية التاريخية في لندن ، تحميص البصق بواسطة كلب في عجلة في فندق جورج إن. لم يكن أداء كوكو جيدًا في عجلة القيادة. أخوات المطبخ إخفاء التسمية التوضيحية

حاولت لوسي ورسلي ، الأمينة الرئيسية في القصور الملكية التاريخية في لندن ، تحميص البصق بواسطة كلب في عجلة في فندق جورج إن. لم يكن أداء كوكو جيدًا في عجلة القيادة.

في يوم الأحد ، غالبًا ما كان الكلب الدوار يقضي يومًا عطلة. سُمح للكلاب بالذهاب مع العائلة إلى الكنيسة. يقول بونديسون: "ليس بسبب أي اهتمام بتعليمهم الروحي ، ولكن لأن الكلاب كانت مفيدة كمدافئ للأقدام".

هناك بالفعل عدد قليل من السجلات التي تشير إلى استخدام السيخ الدوار في أمريكا. كتبت هانا بن ، زوجة ويليام بن ، مؤسس ولاية بنسلفانيا ، إلى إنجلترا تطلب إرسال عجلة الكلب الخاصة بأضواء الدوران. في مكان آخر في فيلادلفيا ، بنجامين فرانكلين بنسلفانيا جازيت كان لديها إعلانات عن الكلاب وعجلات للبيع. ويقول المؤرخون إن السيخ الدوار كان نشطًا في مطبخ فندق Statehouse Inn في فيلادلفيا.

يخبرنا المؤلف ومؤرخ الطعام ويليام وويس ويفر: "كان فندق Statehouse Inn هو المكان الذي يتسكع فيه جميع الأصدقاء السياسيين القدامى للحصول على شريحة لحم البقر والبيرة". "في عام 1745 ، أعلن مالك فندق Statehouse Inn أنه يمتلك كلابًا معروضة للبيع. ومن الواضح أنه كان يقوم بتربيتها أيضًا."

تم استخدام الكلاب في مطابخ الفنادق الكبيرة في أمريكا لتحويل البصاق. يقول ويفر: "في خمسينيات القرن التاسع عشر ، أصيب مؤسس [جمعية منع القسوة على الحيوانات] بالذهول من الطريقة التي عوملت بها الكلاب المضغوطة في فنادق مانهاتن". "أدت هذه المعاملة السيئة للكلاب في النهاية إلى تأسيس SPCA."

الملح

اتصال البيتزا: محاربة المافيا من خلال الطعام

في عام 1750 كان هناك سيقان دوارة في كل مكان في بريطانيا العظمى. لكن بحلول عام 1850 أصبحت نادرة ، وبحلول عام 1900 اختفت. أدى توافر آلات الخراطة الرخيصة ، والتي تسمى مقابس الساعة ، إلى زوال كلب السيخ الدوار.

يقول المؤلف بوندسون: "لقد أصبح وجود كلب يبصق وصمة عار من الفقر". "لقد كانوا كلابًا صغيرة قبيحة مع تصرفات كئيبة تمامًا ، لذلك لم يرغب أحد في الاحتفاظ بها كحيوانات أليفة. انقرضت كلاب السيخ".

عجلة الكلب حوالي عام 1890 ، مرسومة في E.F. King's عشرة آلاف شيء رائع. بإذن من جان بوندسون إخفاء التسمية التوضيحية

بالعودة إلى متحف أبيرجافيني ، فإن الويسكي ، آخر ما تبقى من السيخ الدوار ، هو أداة دائمة. تعتقد سالي ديفيس أن الخلفية المطلية باللون الأزرق ورذاذ الزهور الاصطناعية في العلبة هي علامة على أن شخصًا ما اهتم بها حقًا. تقول سالي: "لكن الطريقة التي طرحتها هي ، التحنيط. أعتقد أنه من المحتمل أن يكون هذا هو أول ما قاموا به ، لا أعرف."

What kind of dog today is the closest to a turnspit dog? Bondeson thinks possibly it's the Queen of England's favorite dog, the Welsh corgi. "The downtrodden, lumpen, proletariat turnspit cooking dogs may well be related to the queen's pampered royal pooches."

Nessmuk and a Knife for Chad

Regrettably Dale sort of disappeared off the map together with some money paid on orders. I have nothing to do with that, other than I helped people find him. The worst of all of this is that Dale's is still the Nessmuk to beat

I kept this page up because no matter whatever happened after, everything Chad said at the time is true. I'd go out with Dale's Nessmuk and I'd come back despite all of the people who have disappeared around here over the decades - and I can tell you why the knife will work. I already have in so many emails.

All of these years later - and since I'm updating my email, I see more years have passed than I like on the original file. The simple bottom line is that I kept the page up because while it describes someone who caused me and others problems - it was written by a person I admire. And we can all still learn from - Chad.

So what follows is a review as it should be written about a knife which was as good as Chad says. I have one.

In order to appreciate the knife that is the subject of this essay, you must first understand the man to whom it is dedicated, George Nessmuk Sears. Here is a short biography of the man, taken from www.rtpnet.org/robroy/boo. /SEARS.HTM which also has an on-line version of his Letters.

George Washington Sears

('Nessmuk')

(1821-1890)

George Washington Sears, under the pen name of "Nessmuk," wrote many letters to Forest and Steam magazine in the 1880s. These popularized canoeing, the Adirondack lakes, self-guided canoe camping tours, the open, ultra-light single canoe, and what we today call environmentalism. It was a happy union of technology and art, nature and life.

Before Sears, canoeing was mostly after the model of "Rob Roy" McGregor, in decked canoes, sometimes sailed, or in heavy guide canoes. In later years, the familiar canoe of today developed from the birch-bark model, but covered in canvas. After 1945, the aluminum canoe sold in the millions. In an alternate path, the old decked canoe reappeared in the form of the modern kayak, usually plastic now.

Sears also wrote a general book on camping, Woodcraft, 1884, which has generally remained in print since then. A book of poems, Forest Runes, appeared in 1887. It has not been republished, and copies are scarce.

Sears was born in Oxford Plains, Mass., Dec. 2, 1821, the oldest of 10 children. A young Narragansett Indian named Nessmuk ("wood drake" befriended him and taught him hunting, fishing, and camping. Later he took that as his pen name, and also as the name of a couple of his canoes. In his youth he was a commercial fisherman and sailor, but fell ill, probably from tuberculosis. He wrote that he taught school in Ohio, "bullwhacked" across the plains, mined silver in Colorado, edited a newspaper in Missouri, was a cowboy in Texas, a "webfoot" in Oregon, and camped and hunted in the then wilderness of Michigan. His family moved in 1848 to Wellsboro, Penn., his home for the rest of his life..

At the age of 59, a little more than 5 feet tall, weighing less than 105 pounds, and weak with acute pulmonary tuberculosis, Sears decided to see if the Adirondack lakes and forests could improve his health. William Henry Harrison ("Adirondack" Murray, pastor of Park Street Church, Boston, had published a book in 1869, Adventures in the Wilderness, which praised the North Woods as a health resort for consumption sufferers. (Later, Saranac was to become the site of one of the most famous American sanitoria for tuberculosis care.).

Since Sears was so small and weak, he could not carry the usual heavy guide canoe over the carries between the lakes of the Fulton Chain. His experiences hiring a guide showed that was most suitable for rich people. Thus he investigated ultralight canoes. He persuaded J. Henry Rushton of Canton, N.Y. (a small town northwest of the Adirondacks, near the St. Lawrence River) to build him a single canoe he could carry. It was delivered by railroad car and horse cart to the lake.

Forest and Stream magazine had been founded in New York City by Charles Hallock in 1873. It and Nessmuk had a mutual admiration society and both gained wide readership. The magazine was folded into Field and Stream in 1930.

Sears died in Wellsboro, Penn., May 1, 1890. He received many honors, including having a mountain in northern Pennsylvania named after him.

The Nessmuk Knife

Nessmuk favored a trinity system of cutting tools, his little double bit hatchet, a light fixed blade and a substantial Moose pattern folder. Nessmuk s views towards knives are arch-typical of the classic outdoorsmen he preferred thin knives, keen edges and a useable length. Nessmuk, like other classic outdoorsmen, recognized that a hatchet or small axe was the tool of choice for chopping, and wrote with disfavor of large, thick Bowie knives. Instead, a smaller knife designed for cutting efficiency was highly favored.

It is in this vein that Dale Racquette Chudzinski designed his Nessmuk inspired knife. With its sine wave profile, humped back and thin steel, Dale s version is the most authentic I have seen. As soon as I saw pictures of this knife, I knew I had to use it. Dale sent me the first two versions he has made of this knife, one a stag handled semi convex Scandinavian profile, and the other a full tang, wood handled version with a forged full flat grind.

It is the stag handled version that is the subject of this essay, as the full tang model is boxed up and ready to ship out for a custom leather sheath.

Specifications/ Initial Observations:

The knife has an overall length of 9 inches, the blade is 4.25 and the handle 4.75 . The point of balance is a finger width back from the tang/handle junction. This type of neutral balance makes for a good handling knife in this size class. For a larger knife, where chopping is a major performance goal a blade heavy balance is optimal. In very small knives, a more handle heavy balance is usually used. For a medium size belt knife, like this, a neutral balance is very nice.

The handle is ultra premium crown stag, and this is a beautiful example, with a lovely character. There is something about carbon steel and stag that really appeals to me. A knife like this has a warmth that no modern micarta and uber-steel tactical knife can hope for.

The fit and finish of the knife is excellent, which is what I expect from a custom maker. There are a few forge marks left in the steel. I could have asked Dale to polish these out (to his credit Dale asked me how I wanted the knife finished), but I chose to leave the forge marks in, as I feel they add something to the overall appearance of the knife.

The blade is forged from 3/32 15n20 Swedish band saw steel. 15n20 is a fairly simple carbon steel, being alloyed with .75% carbon, a dash of manganese and 2% nickel. The blade is heated to workable temperature in a charcoal forge, and hand hammered to shape. This knife is made by hand, with files and abrasives. Over 95 percent of the work is done without electricity.

The forged blank is heat treated by triple quenching in oil, then triple tempering at 375 degrees, for a tough, easy to sharpen blade. The knife is then hand finished, using files, and abrasives, and a whole bunch of elbow grease.

Dale was kind enough to provide me with these pictures of my knife being made.

Testing by the maker:

Since this was a prototype blade, Dale tested out the heat treat before sending it to me. In addition to using it for some general shop chores, he took it out back and gave it a good beating to make sure the heat treat was right on.

Dale used the knife to chop and baton through some hard Elm branches, and reported that the knife performed flawlessly.

Performance Evaluation:

Initial Sharpening:

Dale shipped the knife to me with a good useable field edge. Knowing that I am a bit picky about edges, he left it for me to decide what kind of edge profile I wanted on the knife, and we agreed on this before he shipped me the knife. As a side note, he shipped the full tang model with the edge in ready to go, .025 behind the edge, with a bevel height of .060 sweeping to .075 at the tip. Razor sharp.

I began applying the edge by using 800 grit sandpaper on a piece of foam to refine the edge, then used a fine ceramic hone from a Spyderco Sharpmaker freehand to finish. The 15n20 steel sharpened very easily very similar to a carbon steel Opinel. In all, it took less than four minutes to bring the edge to a smooth shaving finish. The ability to be sharpened easily is a desirable trait for a for a field knife.

At this point the knife would fillet copy paper, as well as cut thin ribbons on a push cut, and is a good starting point. With a keen edge on the knife, I can concentrate on how other factors, such as the primary grind, stock thickness and handle ergonomics effect performance. An edge that is not at optimal sharpness will swamp out other factors on the light cutting tasks that I start with.

Kitchen Work:

As always, the first and most frequent place I use a knife is in the kitchen. For me, food prep is a great way to get a feel for a knife. One of the first things I noticed about this knife, was how comfortable the stag handle is. The natural handle material has a warmth in the hand, and it is very nicely shaped. Using either hand, it fit perfectly. The texture of the stag kept it secure in the hand, more secure than I had expected.

There is no guard on this knife to get in the way during close cutting work. The handle shape, combined with the wide blade made the knife a joy to use with a pinch grip, holding the knife with spine in the web between the thumb and forefinger with the fingers gripping the flats of the blade. This is a highly useful grip position, and is very frequently used in food prep, and also for wood work to obtain a high degree of control during fine work.

Another noticeable advantage to the stag handle was that its natural curvature, presents the blade at a slight angle, which adds a shearing effect, improving slicing performance.

I used the knife for two weeks in the kitchen, preparing about 15 meals with it. I cut a variety of foods including meats, breads, lots of vegetables, and opening various packages.

The knife performed very well, as well as a dedicated kitchen knife. The primary reason for its high performance is how thin it is. At just 3/32 thick, it glides through vegetables, and the keen edge makes short work of meat. I sharpened the knife just about every day, just a few swipes with a fine ceramic hone. The knife had not dulled at all, I just like to start preparing a meal with a fresh edge, it is a mental thing with me. Despite being used on nylon cutting boards, as well as maple, and being used for a variety of tasks, the edge showed no signs of damage, no chips or dents at all. Granted, the work I was doing is fairly low stress, but I have seen several blades chip in the kitchen, usually from sloppy handling.

As an example, slicing pepperoni sausage, it was easy to get paper thin slices, or to vary the slice thickness to whatever I wanted. The combination of a comfortable handle, and a great blade shape make for a very controllable knife. Pepperoni is a great trail food, and one that is often overlooked, or dismissed as being just for pizza. Pepperoni is a very concentrated food, both in terms of energy and taste. It will add important fat calories, and just a few slices into a soup, stew or other meal will quickly improve the flavor with its peppery garlic goodness. I also like it as a sandwich filler, on a good asiago cheese faccacio (Italian flat bread) and fresh sliced tomatoes and some fresh chopped basil.

The width of the blade also made it a champion peanut butter spreader, as well as for scooping up freshly cut vegetables to be put on the plate, bowl or stove.

The kitchen is also a great place to observe the corrosion resistance of a knife, as acidic foods such as fruits are cut, you can literally watch the effects with many knives.

Here, the Nessmuk knife took on a beautiful gray patina very quickly. I was slightly surprised that it did not form small spots of surface rust, as many carbon steel knives do under similar circumstances. Something I have noticed in the past, is that forged knives seem to have a different reaction to than similar knives made using the stock removal method. One guess is that during the forging process, the surface of the steel loses some of its carbon content, causing it to be slightly more resistant to corrosion. In any event, the forged 15n20 steel has a higher corrosion resistance than I expected, forming a rey patina instead of red surface rust spots.

Utility Tasks:

Moving on to some utility work, I used the Nessmuk knife to slice up some 3/16 corrugated cardboard. Cardboard is a good test for edge retention, it is a fairly abrasive material, and will work down an edge in short order. It is also fairly consistent, so it gives me an idea of how one knife steel compares to another in terms of wear resistance.

For a quick comparison, I used a French Opinel #8 twist lock knife with an olive wood handle. The humble Opinel does not get the respect it deserves from many people who dismiss it because of the low cost. They don t know what they are missing, the thin flat ground steel blade slices like a demon, and they are easy to modify to suit our own taste. The twist lock is not as strong as modern frame or axis locks, but it is certainly suitable for my uses. It requires two hands to open, and is not very tactical but it has a class all it own. The one here is an olivewood handle that I reformed to fit my hand perfectly, and ground the tip of the blade into a drop point format. I used the Opinel for a comparison blade for the simple reason that it was the knife that was in my pocket at the time. However, if I was to search for a knife to use as a benchmark, the Opinel would still be a nice choice.

The Nessmuk knife did very well here, it push cut through the cardboard very well, about as easily as the Opinel, and the edge holding was very similar. I stopped using each knife when it would no longer smoothly push cut through the material. As you can see, the piles are pretty similar. In use, it was easy to tell the advantage of the long, well shaped handle of the Nessmuk knife, it really is a nice knife to use.

Again it proved easy to sharpen, just a few minutes freehand on a fine ceramic hone put the edge back to hair popping sharp. As I planned to try a little wood working with the knife, I stropped it out, edge trailing, on a leather strop charged with weenol metal polish. This left the edge with a high polish, very well suited to the push cuts of wood work

Wood Work:

The blade is a bit wide for use as a dedicated wood carving knife for intricate wood carving, which is something that very narrow knives like a Mora knives excel at. The design of this knife is more of a woodsman s tool for general field chores. For an example, I pointed out a large stake out of maple. Stake pointing is a familiar chore to any one that has spent a few nights in the woods, from pointing out cooking sticks, making tent pegs, or just wasting time in front of a nice fire.

The Nessmuk knife performed very well, this was a task it really excelled at. The handle is easy to use in a variety of grips, and is comfortable in all of them. The thin, keen edge bit into the wood well, was easy to control, and left a nice smooth finish. It cleaved through knots with no damage to the edge, and peeled bark off like a champ. For this type of chore, the Nessmuk knife really shines.

While the knife, by virtue of its size and weight is not designed as a chopping tool, it is still performs respectably. By holding on to the end of the stag handle (at the crown) I was able to get some good wrist snap action, able could chop through maple and lotus branches about wrist thick with no trouble in just a few minutes.

Sheaths:

Dale s original plan for sheaths was to make them from buckskin he tanned himself. Dale made me such a sheath for my Cold Steel Red River, and it is nice. For these knives, and for a smaller utility knife that he has designed and will be introduced soon, Dale is probably going to outsource the sheath work to a custom maker. One thing I am confident of, is that Dale will choose a sheath maker whose quality will match his own.

Dale provided a serviceable leather sheath, as shown above, with the Stag handle, and I am sending the Full tang out for a sheath of a very special design.

استنتاج

Dale set out to create a tribute to Nessmuk, and he succeeded in spades. This is a wonderful knife, and I am proud to own it. As a student of the classic outdoorsmen, this is a knife I will treasure.

This is a knife that Nessmuk would have loved, the thin stock, keen edge and beautiful handle are all features he would appreciated.

Most of the pain being a thing of the past, I'd still agree with Chad's

For a hand forged knife, his prices offer an incredible value. For a base model Nessmuk knife, either full or Scandinavian bevels, the price is only $100 plus shipping. Naturally, premium handle materials will add to the price, and Dale is perfectly willing to use the customers handle materials if they have a special piece of wood or stag that they would like to use. Once a sheath maker has been contracted, these will be available with the knives at Dale s cost.

About Each Season

The Emmy Award-winning series, A Taste of History, presents its eleventh season! Join Chef Walter Staib as he prepares spectacular colonial cuisine over an open hearth fire with recipes like roasted mutton, gaisburger marsch, and chicken leek pie.

In the eleventh season, Chef Staib travels by stagecoach down the Santa Fe Trail, explores the oldest city in America, and learns about sustainable oyster farming on the Chesapeake Bay. The Galápagos Islands and the highlands of Ecuador are just a few of the exciting international destinations featured in this season!

The Emmy award-winning series, A Taste of History, presents its tenth season! Join Chef Walter Staib as he prepares spectacular colonial cuisine over an open hearth fire with recipes like veal kidney mushroom pie and baked stuffed flounder with sorrel and summer squash. In the tenth season, Chef Staib explores the unique flavors along the Texas-Mexico border and visits historic sites like George Washington’s Headquarters at Valley Forge and Eastern State Penitentiary in Philadelphia. Learn how 17th century ale was brewed and the history of America’s native spirit of bourbon in this eye-opening season. International locations such as the first major salt producer in the world are highlighted, along with a distinctive Asian fusion cuisine in Jamaica

Chef Walter Staib’s Emmy award-winning series, A Taste of History, recreates 18th century culinary heritage by cooking spectacular colonial recipes over an open hearth fire. In this season, Chef Staib returns to Thomas Jefferson’s Monticello and visits the site of America’s first permanent English settlement in Jamestown, Virginia. Joined by his son, he also travels to Nicaragua in a touching tribute to his late wife. Other notable locations include Pennsbury Manor, the south coast of Jamaica, a rainforest in St. Lucia and more! Stuffed kohlrabi, lavender-marinated duck, oyster toast, and lemon meringue pie are just a few of the many extravagant 18th century recipes created.

After winning four more Emmy Awards for Season Seven, Chef Walter Staib takes us on the most exciting journey through history yet with A Taste of History’s Eighth Season. Diving deep into the 18th Century, Josephine Bonaparte’s Caribbean childhood is retraced during the exploration of St. Lucia. Alexander Hamilton’s life and work are explained from his political career in Philadelphia all the way to his humble beginnings on the island of Nevis. Deep in the heart of Jamaica, Chef Staib provides a rare glimpse into the culture and history of the Maroons of Accompong, a tribal village that has been autonomous since 1739! In the US, Chef Staib takes you to George Washington’s Distillery in Mount Vernon to show the distilling process. The Battle of Yorktown is featured and the story of how Washington and LaFayette sent Cornwallis and his army packing is told on the grounds where the battle was fought. Back home in Philadelphia, the history of Christ Church is discussed from its construction in 1695 to the congregations of today and the Muhlenberg Family history is explained. Ellis Coffee and the history of the Riverwards is explored and just a few blocks south of City Tavern on Second Street, one of the city’s longest running traditions is featured: the colorful spectacle that is the Mummer’s! For all of this and much more, stay tuned for A Taste of History’s Season Eight!

Join Chef Walter Staib for an exciting Season Seven of A Taste of History. Follow Chef Staib as he takes you to Barbados, the only place George Washington traveled to outside of the America. Witness the great work of Charles Thomsons Great Seal of the U.S. Jump in to the Modern father of Psychiatry in Philadelphia, Dr. Benjamin Rush also a signer of Declaration. Chef Staib will then bring you over to Cognac to meet the Hennessy family. Enjoy a mouthwatering Sinful Feast at Elizabeth Powel house. Join Chef Staib at the 11th presidents James Polks original home in Columbia, Tennessee. This season is packed with history at its finest.

In the sixth season of A Taste of History, Chef Staib makes it personal. He tours viewers through his 18th century restaurant, City Tavern, and goes on a voyage home to the Black Forest to cook with his mom in her kitchen. Chef Staib also travels to London to Ben Franklins house, the Great Wall of China, St. Lucia, France and much more. He goes to The Jefferson Pools in Hot Springs, Virginia, to nutmeg groves in Grenada, battlefields along the Delaware and cooks local, historic dishes, such as roast leg of venison, braised rabbit, gingerbread and poached pears, to name a few.

In season five, Chef Walter Staib delves into historic locations near and far, including a trek to South Africa, a journey to Americas western plains to experience native American culture and cuisine, and a flight to Kyoto and Kobe, Japan to learn about the ancient art of sushi and beef. Chef Staib cooks Johnny cakes in Nassau, does a tribute to the Liberty bell, the Start Spangled Banner and to the King of Prussia. He travels back in time with recipes including short ribs with red polenta, roasted veal shank, Hungarian goulash, liver dumplings, Kobe beef and for dessert, corn and cranberry pancakes, Martha Washingtons chocolate mousse cake and apple strudel.

Chef Walter Staib brings the 18th century to life in his cooking show. Watch all thirteen episodes of season four as he visits Malaysia, Jamaica, Guyana the homes of John Adams and James Monroe and recaps the first five presidents. He cooks sophisticated recipes, such as tripe a la mode, rib roast and stuffed veal breast and Martha Washington’s ‘excellent cake.’ Staib also presents simple mainstays, including beef brisket and potato, cauliflower casserole.

Chef Walter Staib cooks in the kitchens of George Washingtons Mount Vernon Garden & Estates, James and Dolley Madisons Montpelier, Charles Thomsons Historic Harriton House, John Bartrams Gardens, and visits the shores of Jamaica & Exuma to bring the cuisine of the 18th century alive! Inspired by his visits to historical locations, he cooks roasted, stuffed grouse, veal kidney dijonaise, curried tofu with shrimp, roasted leg of lamb, beef olives, mashed potatoes and more.

Best known as the acclaimed chef and proprietor of Philadelphias City Tavern, Walter Staib brings American history to life. From Colonial Williamsburg to the historic Harriton House, he explores Americas culinary beginnings and gets to know such notables as Charles Thomson, Dr. Philip Syng Physick, Betsy Ross, General Lafayette and more through the food they ate and the recipes they prepared. Chef Staib cooks meals inspired by his historical heroes over an open hearth, including Virginia ham, citrus marinated salmon, crow roast of pork, vol au vent with sweetbreads and more.

In the first season, Chef Walter Staib premieres his show at telling tales and cooking famous recipes of the Revolutionary War in America. From ladling up Pepperpot Soup at Washingtons Crossing to stuffing cabbage in Thomas Jeffersons kitchens at Monticello, Chef Staib travels deep into history to bring forth the recipes of the past. He learns about Martha Washington, Ben Franklin, the wines of Madeira, the spices of the West Indies and more.

Why'd you fire Brad's wife?

On February 27, 2017, Bradley Reid Byrd kicked off one of the biggest social media scandals of the year when he posted a rant on his personal Facebook page, followed up by a direct question on Cracker Barrel's Facebook page about a week later. The topic? "Why did you fire my wife?"

Literally all of Cracker Barrel's social media accounts were deluged with angry comments from customers who were taking up the cause of getting #JusticeForBradsWife, says Eater. Even Instagram photos of delicious-looking pancakes were flooded with comments about how Brad's wife wasn't going to be enjoying them any time soon, and it kept going on and on.

Some even started a Change.org petition on the Byrd's behalf, but here's the thing — Inc. says the silence that came from the official Cracker Barrel camp was precisely the right response. While Brad claimed his wife's termination came just days before she was due to receive a vacation payout, Cracker Barrel continued to keep mum over the whole thing, because there's a good chance that she wasn't fired for no good reason whatsoever, and releasing the real story on the internet is the last thing that people would actually want. at least, the people who were actually fired. Puts it in perspective a bit, doesn't it?

Ask George: Where Does the Term "86'd" Come From?

Every Friday, dining editor George Mahe answers a culinary query.

We’ve all heard the term “86,” indicating that a restaurant is out of something. Where did that term originate?—Jason R., St. Louis

Editor's Note: This article was updated from an earlier version.

When I first asked that same question, I was told this: that the standard height of a door frame was 8 feet 6 inches, and when an obnoxious guest was shown the door, he was “86’d.” That pacified me until I later heard that it took 86 ladles to empty a pot of soup on an Army mess line. After that number of ladles, the soup was 86’d.

Then I did some research and realized the genesis of the term isn’t clear at all.

First, another soup pot reference. The term originated in the soup kitchens of the Great Depression, where the standard pot held 85 cups of soup, so the 86th person was out of luck.

Many say the term has military roots. The term originated during the Korean war, a reference to the F-86 fighter jet when an F-86 shot down an enemy plane, it was 86’d.

The United States also has a Uniform Code of Military Justice that has an Article 86: Absence Without Leave, a.k.a AWOL.

The term was derived from military shorthand. Rotary phones had T on the 8 key and O on the 6 key, so to throw out (TO) something was to 86 it.

Or it may have originally been a bartender’s term. Alcohol in the Old West was 100 proof. When a patron would get too drunk, the barkeep would serve him a less potent, 86 proof liquor, thereby 86’ing him. The term may have come from Old Eighty-Six, a popular shaving powder in the old days. A pinch of that in a rowdy cowboy’s drink apparently would have him heading for the door.

Perhaps its origin lies in New York. Many stories back this up. There was a speakeasy bar at 86 Bedford Street in Greenwich Village called Chumley's, with no address on the door and several hidden exits. When the heat showed up, guests were known to 86 it, or remove themselves from the premises immediately.

In the days before a safety fence was installed on the observation deck of the Empire State Building, people would commit suicide by jumping from it. The deck was on the 86th floor.

Apparently, there was a local code in New York, Code 86, that made it a crime for bartenders to serve drunken patrons. The bartenders would tell such patrons that sorry, they’d been 86’d.

One of the elevated trains in New York terminated at 86th Street, at which point the conductor would toss any drunks who had passed out on board. The conductor’s began calling them 86’s.

Some say it started in the 86th precinct of the NYC police dept. Supposedly, when officers in other precincts made repeated mistakes, the threat of being sent out to the mean and shorthanded 86th was enough to make them straighten up.

Others say it originated at Delmonico's Restaurant in NYC. Number 86 on their menu was a steak, the most popular item on the menu and one that often sold out. The term morphed into shorthand for being out of any item.

Or was it a filmmaker’s term? Light filters are categorized by number, the darkest filter being a #85. The mythical 86 filter would therefore be totally dark, and completely negate the image being photographed, 86 it.

There are those who claim the term refers to 86 inches, the standard depth of a grave in the U.S. So to 86 something is to bury it.

Perhaps it was a holdover from the days when news was delivered via teletype. To expedite this process, coded numbers were used for common actions. A “30” indicated a completed story, for example. Apparently, when a story/item was sent in error or should be discarded, the number 86 was used.

Explanations even stretch as far as the electrical industry, where devices had numbers—a 27 was an undervoltage relay, 43 was a selector switch, and an 86 was a trip and lockout device, so an 86 operation means the affected piece of equipment was out of service.

Another theory says that the term originated with the number codes used by soda jerks: 86 was the code indicating they were out of an item.

So if anyone asks you where the term 86 originated, tell them what I tell people: I don’t really know, but there are about 86 theories.